Ostatni rok to kolejny rok „zagęszczenia” liczbowego sklepów piekarniczych na rynku. – Ma to, niestety, natychmiastowe odzwierciedlenie w spadku obrotów. Jeśli na jednej ulicy w promieniu 100-150 metrów potrafią być trzy-cztery sklepy tego typu, to o czym tu mówić? - stwierdza Agnieszka Olsztyńska z firmy Piekpol, zaznaczając jednocześnie, że ostatni rok był też kolejnym rokiem zdecydowanej polaryzacji klienta pod względem możliwości zakupowych. - Klient z mniejszym portfelem ucieka do sklepów dyskontowych, coraz większa jest grupa klientów, którzy oczekują wyrobów droższych, ale o bardzo dobrej jakości, szybko się nudzą i oczekują ciągłych zmian – mówi przedstawicielka firmy Piekpol. Największe sieci mają jednak raczej powody do zadowolenia. - Pomimo kryzysu ostatni rok zakończył się sukcesem. Nie został odnotowany spadek sprzedaży – mówi Mariusz Piazdecki, dyrektor ds. sprzedaży i marketingu spółki Pod Telegrafem. Beata Wodzyńska, dyrektor zakładu handlu w Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej w Warszawie na podstawie obserwacji stołecznego rynku stwierdza, że w ostatnim roku można było na nim zaobserwować szeroki rozwój sklepów specjalistycznych piekarskich i ciastkarskich. - Także w kanale handlu nowoczesnego odnotowaliśmy nasilenie działań ukierunkowanych na piekarnie własne marketów. Duża konkurencja na tym polu nie pozwalała na znaczne wzrosty sprzedaży, sieci sklepów firmowych SPC udało się jednak osiągnąć kilkuprocentowy wzrost sprzedaży artykułów piekarniczych oraz kilkunastoprocentowy wzrost sprzedaży w grupie ciast – zaznacza.

Na kształt rynku wpłynęły też inne zmiany. Jak zauważa Jolanta Szczygielska, kierownik działu marketingu i rozwoju produktów Nowakowski Sklepy, z jednej strony spożycie samego pieczywa w Polsce w ostatnich latach zmalało, co łączy się ze zmianą stylu życia Polaków i spożywaniem większej liczby posiłków poza domem, z drugiej - pieczywo cały czas pozostaje podstawowym i niezbędnym elementem codziennej diety. Zmienia się na pewno struktura spożycia w kierunku produktów bardziej przetworzonych, prozdrowotnych, z dodatkiem ziaren. - Jemy mniej, ale zdecydowanie bardziej zwracamy uwagę na to, co jemy i jakiej jakości. Rynek sklepów specjalistycznych, a do takich się zaliczamy, znajduje się w Polsce w fazie rozwoju i rozwijał się będzie wraz ze wzrostem poziomu społeczeństwa oraz rosnących wymagań klientów. Porównując go z rynkami zachodnimi widzimy duże możliwości i perspektywy – podkreśla Jolanta Szczygielska.

Zdaniem Beaty Wodzyńskiej, w tej branży niezmiennie najistotniejsza jest świeżość i jakość wyrobu, szeroki wybór produktów i - jak zawsze w handlu - miła obsługa, zwłaszcza indywidualne podejście do potrzeb każdego klienta. - Ważny jest sposób ekspozycji i podania klientowi produktu, który odpowie na jego potrzeby. Nie bez znaczenia pozostaje wartość dodana, jaką oferują sklepy specjalistyczne, na przykład krojenie pieczywa na życzenie klienta, sprzedaż ciepłych produktów odpiekanych na miejscu, liczne nowości i zmiany asortymentów. Te czynniki w dużej mierze decydują o sukcesie sklepu – ocenia Beata Wodzyńska. Podobnie uważa Jolanta Szczygielska: - Rozwój własnej sieci sklepów pokazuje, iż klienci potrzebują tego typu placówek, a szeroki wachlarz oferowanych produktów - od codziennie spożywanego pieczywa, poprzez croissanty, słodkości, kanapki i kawę sprawia, że spadek ilości spożywanego pieczywa nie ma dla nas decydującego znaczenia. Firma od początku stawiała na szerszą ofertę: - Od pierwszego sklepu nasze piekarnie były pomyślane jako doskonałe miejsce, by kupić kanapkę, napić się dobrej kawy i odpocząć chwilę w codziennym biegu. Od początku w naszej koncepcji wśród oferowanych produktów była kawa, herbata i zimne napoje - jest to idealne uzupełnienie oferty piekarniczo-cukierniczej – tłumaczy Jolanta Szczygielska.

Większość graczy rynkowych zauważa zmiany w oczekiwaniach konsumentów. - Analizując preferencje konsumenckie obserwujemy zwiększające się zainteresowanie przekąskami i innymi produktami odpiekanymi na miejscu w sklepie oraz wyborem produktów piekarniczych w odmianach smakowych. W grupie ciast natomiast są to preferencje związane z produktami śniadaniowymi typu drożdżówka oraz wyrobami sezonowymi i takimi, które są „modne”, na przykład produkty z żurawiną, „lekkie” ciasta itp. – mówi Beata Wodzyńska.

Mariusz Piazdecki dodaje, że w ostatnich latach spada spożycie pieczywa jasnego na korzyść pieczywa ciemnego, razowego. - Inną zauważalną tendencją jest coraz większe zainteresowanie gotowymi daniami, posiłkami lub przekąskami, które zastępują często główny posiłek - szczególnie wśród osób zapracowanych – zauważa dyrektor ds. sprzedaży i marketingu spółki Pod Telegrafem. Także Aneta Gapińska z firmy Asprod potwierdza, że klienci coraz częściej kupują pieczywo gatunkowe, ciemne i dodaje: -Coraz większą wagę przywiązują też do zdrowego odżywiania i szukają informacji na temat wartości odżywczych poszczególnych gatunków pieczywa. To właśnie zmiana preferencji zakupowych konsumentów zdecydowała o tym, że sklepy piekarnicze coraz częściej rozszerzają asortyment. - Wprowadziliśmy produkty garmażeryjne, takie jak pierogi, uszka, kopytka, ale także przekąski - pizze, chickenburgery, hot-dogi itp. – mówi Mariusz Piazdecki. Piekpol coraz więcej sprzedaje różnego rodzaju przekąsek, jak kanapki, pizza, zapiekanki. W przypadku piekarni Asprod o doborze asortymentu decyduje miejsce, w którym znajduje się punkt firmowy. - Jeśli są to kawiarnie, to naturalne jest, że asortyment zostaje rozszerzony o kawę, lody i desery lodowe. Jeśli w pobliżu lokalu jest na przykład szkoła, to oczywiście polecamy szeroki wybór garmażerki oraz drożdżówek i pączków – mówi Aneta Gapińska. SPC, poza wyrobami piekarskimi i ciastkarskimi, oferuje klientom także nabiał, napoje i inne artykuły spożywcze. - Decyduje o tym przede wszystkim zainteresowanie klienta, lokalizacja sklepu oraz możliwości powierzchniowe sklepu. Bardzo istotne jest, aby trafnie odpowiedzieć na potrzeby klienta – podkreśla Beata Wodzyńska.

Większość sieci planuje dalszy rozwój. - Obecnie jesteśmy w trakcie realizacji trzech kolejnych sklepów. Będą to placówki franczyzowe, ponieważ w tej chwili skupiamy się przede wszystkim właśnie na rozwoju franczyzy. W planach mamy kolejne otwarcia jeszcze w tym roku, ale terminy i lokalizacje będą zależały od sytuacji na rynku, potencjalnych franczyzobiorców itp. Jesteśmy przygotowani na otwieranie dwóch lokali miesięcznie – mówi Jolanta Szczygielska. Bogate plany ma Piekpol, który przewiduje otwarcie w tym roku w sumie 8-10 sklepów. Jeszcze ambitniej przedstawiają się zamierzenia spółki Pod Telegrafem: - W tym roku otworzymy prawdopodobnie kolejnych 12-15 placówek. W kręgu naszego zainteresowania są głównie nieduże miejscowości w naszym regionie, chociaż powstaną także trzy nowe sklepy w Krakowie – zapowiada Mariusz Piazdecki. Również warszawskie SPC planuje dalszy rozwój sieci sprzedaży. - Liczba sklepów będzie zdefiniowana głównie przez liczbę ciekawych lokalizacji handlowych dostępnych na rynku Warszawy i okolic – zaznacza Beata Wodzyńska. Piekarnie Lubaszka niedawno uruchomiły trzy sklepy, a w tym roku ruszą prawdopodobnie jeszcze dwa kolejne. Także firma Asprod ma w planach kolejne placówki. Jak jednak podkreśla Aneta Gapińska, w sukcesie sieci piekarniczej olbrzymią rolę odgrywają również dobre lokalizacje w rozsądnej cenie. - Nie ukrywam, że o takie bardzo trudno, a jeśli już decydujemy się na określony lokal – bardzo gruntownie analizujemy wszelkie dane pozwalające określić jego rentowność – mówi.

Przed sieciami sklepów piekarniczych nadal stoją wyzwania, zarówno te nowe, jak i stare. – Klienci są coraz bardziej wymagający, oczekują profesjonalnego doradztwa ze strony sprzedawców, a oprócz tego oczywiście również wysokiej jakości produktów i rozszerzania oferty o nowości – mówi Aneta Gapińska. Najpoważniejsze zadanie, jakie czeka w najbliższym czasie firmę Piekpol, to optymalizacja zamówień na sklepy. - Zastanawiamy się nad wyborem odpowiedniej drogi, jedną z rozważanych ewentualności są zamówienia składane przez sklepy drogą elektroniczną przy wykorzystaniu programu pokazującego szybkość rotacji poszczególnych asortymentów, ale ostateczna decyzja nie została jeszcze podjęta – zaznacza Agnieszka Olsztyńska. Mariusz Piazdecki jako największe wyzwanie wymienia przetrwanie ery ekspansji hiper- i supermarketów. - Nie jest to łatwe, chociaż na szczęście klienci widzą, że tanie pieczywo z marketów niekoniecznie smakuje dobrze. Wydaje się więc, że własna sieć sklepów jest dobrym rozwiązaniem – ocenia. Beata Wodzyńska podsumowuje: - Patrząc na rozwój sklepów oraz zainteresowanie klienta specjalizacją handlu nie tylko w naszej branży, wydaje się być konieczne dalsze rozwijanie placówek o jasno zdefiniowanym profilu sprzedaży. W mojej ocenie takie sklepy zawsze znajdą swoje miejsce na rynku.

Urszula Chojnacka