Dwie dekady na poznańskim rynku

Właściciele sklepu, Krystyna i Henryk Wilczura, obchodzą w tym roku 20-lecie firmy. W 1990 r. uruchomili cztery sklepy z wieprzowiną, m.in. placówkę przy ulicy Poznańskiej w Poznaniu. Jednak sklepów z mięsem w okolicy Rynku Jeżyckiego lawinowo przybywało, a klienci stawali się coraz bardziej wybredni. Właściciele, chcąc wyróżnić się na tle licznej konkurencji, postawili na nietypowy asortyment. - Wystartowaliśmy z mięsem z nutrii, następnie wprowadziliśmy koninę, a po roku baraninę. Początkowo sprzedawaliśmy też wieprzowinę, ale z czasem wycofaliśmy się z tego mięsa. Specjalistyczny asortyment to był bardzo dobry pomysł. Oczywiście, zanim poznaniacy przyzwyczaili się do naszego sklepu, było ciężko. Jednak z biegiem czasu wrośliśmy w jeżycki krajobraz i w tej chwili większość klientów zna nasz sklep - wspomina początki działalności Henryk Wilczura.

Nietypowy asortyment

Obecnie w sklepie, oprócz koniny, baraniny i nutrii, klienci mogą kupić króliki, a także jagnięcinę, koźlinę, dziczyznę, m.in. dziki, sarny, jelenie, ptactwo, np. bażanty, perliczki. - Najczęściej kupowana jest baranina, natomiast zdecydowanie rzadziej konina. To, że jest mało popularna w Polsce, wynika głównie z tradycji i tego, że była postrzegana jako mięso gorszego gatunku. Ponadto, nie spotkałem się, aby w audycjach kulinarnych polecano koninę. Dziczyzna, a zwłaszcza dzik cieszy się popularnością jesienią oraz w okresie przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. Latem zainteresowanie dziczyzną zdecydowanie maleje – informuje o preferencjach klientów placówki jej właściciel. Ofertę uzupełniają różnego rodzaju wędliny, m.in. kabanosy z dzika, szynka z konia, surowa polska z nutrii, parówki z nutrii, żywiecka końska, myśliwska z dzika. Wędliny odpowiadają za 30 proc. sprzedaży sklepu. Dodatkowy asortyment stanowi karma dla zwierząt. Właściciele psów i kotów chętnie zaopatrują się tutaj w świeżą koninę, wołowinę, nutrie, baraninę.

Amatorzy koniny, nutrii, koźliny...

Około 60 proc. osób robiących zakupy w sklepie to stali klienci. Spora grupa zaopatruje się w nietypowe mięso ze względów zdrowotnych. - Mięso baranie czy końskie jest zdecydowanie lepsze od wieprzowiny. Baranina najczęściej jest karmiona naturalnie, przy bardzo małym udziale sztucznych pasz, jagnięcina jest karmiona tylko mlekiem matki, natomiast konina jest moim zdaniem najczystszym mięsem na rynku. Nasz asortyment, ze względu na swoje właściwości, zalecany jest między innymi w diecie alergików, diabetyków czy najmłodszych dzieci – przekonuje Henryk Wilczura. Częstymi gośćmi placówki są również obcokrajowcy, zwłaszcza pochodzenia arabskiego i żydowskiego. Pozostałą klientelę stanowią osoby, które przychodzą z ciekawości, aby poeksperymentować i skosztować czegoś nowego lub sprawdzonego podczas zagranicznych podróży.

Ceny z górnej półki

Popularności nietypowym mięsom nie przysparza poziom ich cen. Konina jest tylko nieznacznie tańsza od wołowiny, co jest związane z eksportem tego mięsa do Włoch, Francji i Belgii, gdzie jest konsumowana w dużych ilościach. Baranina kosztuje prawie 100 proc. więcej niż popularna w Polsce wieprzowina, a jagnięcina jest jeszcze droższa. - Kiedyś baraniny było bardzo dużo na rynku, niestety, w latach 90. upadła większość hodowli owiec. Hodowcy, którzy pozostali w tej branży, produkują głównie na eksport, ponieważ tylko to się opłaca. Na rynek wewnętrzny idzie stosunkowo niewielka ilość. Dlatego cena jest tak wysoka, ponieważ musi być porównywalna z ceną eksportową - tłumaczy poziom cen właściciel sklepu. Króliki i nutrie również nie należą do tanich mięs. Przykładowo tuszka królika w detalu kosztuje w granicach 25,00-26,00 zł za kilogram, a nutria około 20,00zł. - Dawniej nutria w stosunku do królika była nawet trzykrotnie tańsza. Jednak hodowcy w momencie, kiedy skóry przestały się sprzedawać, polikwidowali stada, a samo mięso nie jest opłacalne z powodu małego przyrostu masy mięśniowej. Już w tej chwili brakuje nam w asortymencie nutrii. Myślę, że za rok lub dwa ten rodzaj mięsa całkiem zniknie ze sklepu – prognozuje Henryk Wilczura.

Największym kłopotem - brak dostawców

Sklep zaopatruje grono dostawców rozrzuconych po całej Polsce. Większość towaru właściciele muszą sami przywozić do Poznania, ponieważ producenci nie organizują transportu. Konina trafia do poznańskiego sklepu z południa kraju, a ozory i serca końskie dla psów z ubojni koni i źrebiąt położonej niedaleko Poznania. Baraninę poznańscy handlowcy biorą m.in. z ubojni w Lesku. Obecnie właściciel sklepu prowadzi też rozmowy z góralami i planuje sprowadzać baraninę i jagnięcinę z Nowego Targu. Jest problem z zaopatrzeniem sklepu w mięso z nutrii, natomiast nie ma kłopotu ze znalezieniem masarni oferującej mięso królicze. Dziki, sarny, jelenie właściciele kupują w zakładach zajmujących się skupem i przetwórstwem dziczyzny w Skwierzynie i Pleszewie. - Nie możemy już zaoferować pełnego asortymentu w ciągłej sprzedaży. Choć mamy coraz więcej klientów, zaczynamy mieć problemy z zaopatrzeniem, ze znalezieniem dostawców. Wieprzowiną zajmują się setki masarni, a na przykład na terenie Wielkopolski jest tylko jedna ubojnia koni. Musimy szukać dalej, co sprawia, że rosną koszty zaopatrzenia. Jeżeli ktoś chciałby wejść na rynek i poprowadzić taką działalność jak nasza, to miałby potworne trudności ze znalezieniem dostawców. Tutaj ma znaczenie doświadczenie, które procentuje kontaktami w branży – wyjaśnia Henryk Wilczura.

Konkurencja „w powijakach”

Sklep jest jedyną placówką z tak szerokim asortymentem nietypowych mięs i wędlin w Poznaniu. Wprawdzie baranina, jagnięcina i króliki pokazują się w nielicznych marketach, ale zazwyczaj mrożone. Natomiast konina jest wyłącznie na Jeżycach. Jednak w ciągu najbliższych dwóch lat sklep będzie zmuszony zmienić lokalizację ze względu na rozpoczynającą się w tym miejscu budowę kamienicy. - Szukamy nowego lokalu do wynajęcia, niestety, jak na razie bez powodzenia. Powinien być w centrum miasta i mieć odpowiednie zaplecze. W związku z tym, że towar często przywozimy z daleka, musimy mieć odpowiedniej wielkości komory chłodnicze i zaplecze przynajmniej dwukrotnie większe od powierzchni sklepu. Teraz sala sprzedaży ma około 40 metrów kwadratowych powierzchni, a zaplecze około 100 metrów kwadratowych – mówi właściciel placówki. Klienci mogą robić zakupy w sklepie od wtorku do piątku w godzinach od 9.00 do 16.00, a w sobotę od 9.00 do 13.00. Mięso można na miejscu pokroić i zmielić. Trzyosobowy personel służy radą, jak przyrządzić nietypowe potrawy. Przepisy można też znaleźć na stronie  HYPERLINK "http://www.zdrowemiesa.pl" www.zdrowemiesa.pl, gdzie firma promuje zdrowe mięsa i informuje o ofercie detalicznej dla klientów i hurtowej dla sektora gastronomicznego. W planach jest również uruchomienie sprzedaży wędlin przez internet.

Paula Wendland